Historia jamón ibérico rozpoczyna się w czasach przedrzymskich, kiedy Fenicjanie wprowadzili świnie do swoich osad, takich jak Gadir - dzisiejsze Kadyks. Dowody archeologiczne potwierdzają, że techniki solenia wieprzowiny stosowano na Półwyspie Iberyjskim już ponad 2000 lat temu. To właśnie Rzymianie w III wieku przed naszą erą udoskonalili proces konserwacji, a Katon Starszy szczegółowo opisał metodę solenia nóg wieprzowych w soli morskiej przez 12 dni. Rzymskie źródła wymieniają regiony takie jak Pampeluna, Teruel i Tarragona jako centra produkcji tej cenionej wędliny, która zdobywała uznanie w całym imperium.

W X wieku arabskie kroniki wspominają o Los Pedroches - równinie żołędzi znanej jako Fahs al Ballut - gdzie świnie żywiły się obfitymi plonami dębów. Ta tradycja hodowli świń w lasach dębowych dehesa stała się fundamentem produkcji jamón ibérico. Dehesa to unikalny ekosystem śródziemnomorski, gdzie czarne świnie iberyjskie swobodnie wędrują, żerując na żołędziach bellota. To właśnie dieta bogata w żołędzie nadaje mięsu charakterystyczny słodkawy smak i sprawia, że tłuszcz infiltruje mięśnie, tworząc niepowtarzalną marmurkowatość.

W XV wieku najstarsi znani producenci z Candelario w prowincji Salamanca zaczęli zaopatrywać hiszpańską rodzinę królewską. Po rekonkwiście jamón ibérico stał się symbolem chrześcijańskiej tożsamości, odróżniającym od żydowskich i muzułmańskich zakazów spożywania wieprzowiny. To nadało tej wędlinie dodatkowy wymiar kulturowy i społeczny. Średniowieczni producenci doskonalili techniki wędzenia i dojrzewania w górskim powietrzu, wykorzystując naturalne warunki klimatyczne Sierra de Gredos i Sierra de Béjar.

Druga połowa XIX wieku przyniosła prawdziwy boom przemysłu wieprzowego w Guijuelo w prowincji Salamanca, a także w Andaluzji i Estremadurze. Rosnące zapotrzebowanie na jamón ibérico doprowadziło w połowie XX wieku do krzyżowania czarnych świń iberyjskich z rasą Duroc-Jersey, co pozwoliło na szybszy wzrost i większe szynki. Współcześnie przepisy denominación de origen protegida (DOP) wymagają, aby świnie miały co najmniej 50 procent iberyjskiego pochodzenia, chroniąc autentyczność i jakość produktu. Region Guijuelo produkuje obecnie aż 60 procent całej hiszpańskiej produkcji jamón ibérico, obejmując 77 gmin w południowo-wschodniej Salamance.

Proces produkcji jamón ibérico to prawdziwa sztuka wymagająca cierpliwości i precyzji. Wszystko zaczyna się od czarnych świń iberyjskich, które przez ostatnie miesiące życia żyją w lasach dehesa, przybierając nawet 70 kilogramów wagi dzięki intensywnemu żerowaniu na żołędziach. Ta faza zwana montanera trwa od października do marca i jest kluczowa dla jakości końcowego produktu. Unikalna zdolność tych świń do magazynowania tłuszczu wewnątrz mięśni, a nie tylko pod skórą, tworzy charakterystyczną jedwabistą teksturę i różowo-czerwono-fioletowy kolor mięsa.

Po uboju nogi są solone przez okres od kilku dni do dwóch tygodni, następnie myte i suszone. Potem rozpoczyna się długi proces dojrzewania w specjalnych pomieszczeniach, gdzie temperatura i wilgotność są starannie kontrolowane. Najwyższej jakości jamón ibérico de bellota dojrzewa od 36 do nawet 60 miesięcy w górskim powietrzu. Podczas tego procesu enzymy naturalnie rozkładają białka i tłuszcze, rozwijając złożone aromaty i smaki, które czynią tę wędlinę tak wyjątkową. Marmurkowaty wzór białego tłuszczu przenikającego ciemnoczerwone mięso to znak rozpoznawczy autentycznego jamón ibérico.

Cztery główne regiony DOP gwarantują najwyższą jakość. Guijuelo w prowincji Salamanca, położone u podnóża Sierra de Gredos i Sierra de Béjar, jest największym producentem, wykorzystującym świnie z Andaluzji, Estremadury i prowincji Huelva. Jabugo w prowincji Huelva, szczególnie w Sierra de Aracena, to miasto całkowicie poświęcone produkcji jamón - nawet główny plac nosi nazwę Plaza del Jamón. Los Pedroches w prowincji Kordoba słynie z wydłużonych szynk z charakterystycznym cięciem w kształcie litery V i pozostawionym kopytem. Dehesa de Extremadura obejmuje prowincje Cáceres i Badajoz, gdzie rozległe pastwiska dębowe zapewniają idealne warunki dla czarnych świń.

Każdy region nadaje szynkom subtelnie różne cechy smakowe, zależne od lokalnych odmian dębów, klimatu i tradycyjnych metod produkcji. Szynki z Jabugo często charakteryzują się intensywniejszym, orzechowym smakiem, podczas gdy te z Guijuelo mogą być nieco delikatniejsze. Los Pedroches słynie z szynk o wyjątkowo długim dojrzewaniu, które rozwijają głębokie, złożone aromaty. Dla miłośników kulinarnych wypraw samochodem po Hiszpanii, odwiedzenie tych regionów to niezapomniane doświadczenie - malownicze krajobrazy dehesa, tradycyjne secaderos (suszarnie) i możliwość degustacji prosto u źródła tworzą autentyczną podróż w czasie i smaku.

Barcelona oferuje wyjątkowe miejsca dla miłośników jamón ibérico. Reserva Ibèrica Pernil Ibèric przy Rambla de Catalunya to elegancki sklep specjalizujący się w najwyższej jakości szynkach iberyjskich, gdzie można nie tylko kupić, ale i spróbować różnych odmian podczas profesjonalnych degustacji. Personel z pasją opowiada o różnicach między jamón de bellota, de cebo de campo i de cebo, pomagając wybrać idealny produkt. Niedaleko, przy Carrer d'Aribau, znajduje się drugi punkt sieci RESERVA IBÉRICA, równie renomowany i oferujący szeroką gamę produktów iberyjskich.

Jamonarium przy Passeig de Sant Joan to prawdziwa mekka dla koneserów - sklep prowadzony przez ekspertów, którzy potrafią opowiedzieć fascynujące historie o każdej szynce. Tutaj można znaleźć rzadkie odmiany z długim dojrzewaniem, pochodzące bezpośrednio od małych producentów z regionów DOP. Atmosfera miejsca przypomina raczej galerię sztuki niż zwykły sklep - szynki wiszą niczym dzieła sztuki, a proces krojenia to prawdziwy spektakl. Ceny są wyższe niż w supermarketach, ale jakość i doświadczenie w pełni to uzasadniają.

Madryt, jako stolica Hiszpanii, koncentruje najlepsze jamonerías kraju. Mercado Jamón Ibérico przy Calle Mayor to restauracja, gdzie można delektować się jamón ibérico w różnych formach - od klasycznych tostadas po innowacyjne dania łączące tradycję z nowoczesnością. López Pascual 1919 przy Corredera Baja de San Pablo to historyczna firma rodzinna działająca od 1919 roku, oferująca szynki z własnych secaderos. Ich doświadczenie przekazywane przez pokolenia gwarantuje niezawodną jakość.

Sieć BEHER zasługuje na szczególną uwagę - BEHER Madrid Chikito przy Calle de Diego de León oraz BEHER Fuencarral to restauracje i sklepy oferujące wyłącznie jamón ibérico 100%, czyli z czystej rasy iberyjskiej. To najwyższa kategoria, ceniona przez prawdziwych koneserów. Proces krojenia odbywa się na oczach klientów, a cienkie jak papier plasterki dosłownie rozpływają się w ustach. Don Finardo przy Calle de Santa Cruz de Marcenado to kameralne miejsce z rodzinną atmosferą, gdzie właściciele osobiście doradzają i dzielą się swoją wiedzą o jamón ibérico.

Sewilla, serce Andaluzji, oferuje autentyczne doświadczenia gastronomiczne. Ibericos Gonzalez Don Jamon to restauracja, gdzie jamón ibérico podawany jest w towarzystwie lokalnych win i oliwy z oliwek - idealne połączenie smaków południowej Hiszpanii. Jamonería Jose Luis Romero przy Plaza del Altozano to rodzinny biznes z długoletnią tradycją, gdzie można kupić całe szynki lub porcje krojone na miejscu. Właściciele z dumą opowiadają o swoich dostawcach z regionów DOP i chętnie organizują degustacje porównawcze różnych odmian.

Planując kulinarną wyprawę samochodem po Hiszpanii, warto połączyć wizyty w tych miejskich punktach z wycieczkami do regionów produkcji. Trasa z Madrytu przez Salamancę do Guijuelo, a następnie do Estremadury i Andaluzji, to prawdziwa podróż przez malownicze krajobrazy dehesa. Wiejskie trasy prowadzą przez dębowe lasy, gdzie można zobaczyć czarne świnie iberyjskie w ich naturalnym środowisku. Niektórzy producenci oferują wizyty w secaderos, gdzie tysiące szynk dojrzewają w kontrolowanych warunkach - widok i zapach są niezapomniane. To doświadczenie pozwala w pełni docenić złożoność i tradycję stojącą za każdym plasterkiem jamón ibérico, czyniąc go nie tylko przysmakiem, ale żywym świadectwem hiszpańskiego dziedzictwa kulinarnego.